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    卤制品市场规模约3296亿元，同比增长15.0%，佐餐和休闲卤制品行业规模分别为1792亿元和1504亿元。股价闪崩跳水的周黑鸭、业绩不佳的绝味食品和煌上煌，卤味三巨头的生意经为何不灵了？“涨价”策略能帮助卤味巨头业绩止跌吗？

　　“卤味食品在过去的一年里面，应该说总体日子都不太好过，尤其是以线下门店为主的，这些品牌整体业绩都不太好。”艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅向记者分析称，一个是受疫情影响，在门店里基本上没生意做，对业绩造成非常大冲击；另一个就是他们的销售渠道还是以线下的加盟连锁为主，线上布局整体来说比较弱，缺乏对渠道风险把控的有效布局。

　　“卤味食品并不是消费者特别刚需的产品，频繁地调整价格会伤了这些消费者的心，同时也会减少消费的量。”对于不停上涨的价格，张毅则表示，把“涨价”当作减少亏损的补偿，这种方法不可取，尤其是对卤味食品本身，更重要的还是要做好渠道的布局、抓好食品的品质、拓展销售的品类。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬也提到，卤味食品的涨价，既有被动式的成本上升的影响，也有企业主动拉升利润的一个策略。但是，无论是怎么样的一个原因，涨价对企业来说都是一把双刃剑，它能帮企业挽回一些利润，可消费者却不大接受，建议企业在涨价之前一定要做好全方位的评估。

　　此外，卤味食品的卫生问题也颇受关注。张毅提到，对于卤味这类食品，如果生产没把好、运输没把好、储存没把好，整个食品安全问题会随时爆发。朱丹蓬则建议，消费者要认准一些大品牌，在正规的渠道、正规的门店去购买相应的产品，企业则一定要做好整个质量内控体系的完善，国家要加大整个食品安全监管的力度以及处罚的力度。